Kvasenie je prírodný spôsob uchovania potravín. Fermentovaním sa zvyšuje ich nutričná hodnota a priaznivo tak ovplyvňuje zdravie človeka. Proces fermentácie prebieha sám za prispenia prirodzene vzniknutých baktérií mliečneho kvasenia. Kyselina mliečna zeleninu konzervuje a chráni ju pred ostatnými mikróbmi, ktoré sa v kyslom prostredí nemnožia.

Pickles i kimchi označujú fermentovanú zeleninu pomocou mliečneho kvasenia, tzv. anaeróbnu fermentáciu. Už naše babičky vedeli, že metóda kvasenia je najlepšou formou, ako uchovať zeleninu cez zimu. A keby len babičky.

Tento spôsob je ľudstvu známy tisíce rokov. Počnúc Mezopotámiou a Egyptom (2400 p.n.l), cez Čínu, antické Grécko alebo Krištofa Kolumba, ktorý mal na svojich lodiach kvasenú zeleninu ako prostriedok proti skorbutu. U nás je asi najznámejšia kvasená kapusta.

Existuje niekoľko druhov kvasenia, z ktorých najjednoduchšia je krátko kvasená zelenina. Tej sa hovorí aj pickles a na tomto kvasení sa podieľa baktéria mliečneho kvasenia. Tieto baktérie sú výborným konzervantom a zelenina si vďaka nim uchová vitamíny a minerály.

Prospešné účinky:

• podporuje trávenie – kvasená zelenina dodáva telu probiotické baktérie (potrebné napr. pri užívaní antibiotík alebo antikoncepcie) a obnovuje prirodzenú mikroflóru
• obsahujú veľké množstvo vlákniny, ktorá podporuje trávenie, prospieva tuhej stolici, pri zápche, pri črevných problémoch a plynatosti
• posilňuje imunitu – zvyšuje obranyschopnosť organizmu vďaka prítomnosti baktérií kyseliny mliečnej, vitamínu B1, B2, B6, C a K, draslíka, horčíka, fluóru a ďalších enzýmov
• podporuje proces chudnutia – ovplyvňuje látkovú výmenu, má odvodňujúci účinok, a tým dokáže lepšie odstraňovať odpadové látky z tela (detoxikácia)
• zvyšuje odolnosť proti stresu a bojuje proti únave, upokojuje nervový systém (nespavosť, nervozitu, napätie)
• znižuje krvný tlak aj cukor, znižuje hladinu LDL cholesterolu
• pôsobí ako prevencia proti zápalom a infekciám
• regeneruje pečeňové tkanivá
• podporuje trávenie bielkovín, sacharidov aj tukov
• dodáva vitalitu v zimnom období
• pomáha s obnovou správnej funkcie štítnej žľazy

Kvasením sa dokonca obsah niektorých vitamínov zvyšuje.

Predtým sa na fermentáciu používala prevažne kapusta a uhorky. Dnes už máme väčšiu fantáziu a vieme, že kvasiť sa dajú aj iné druhy zeleniny i ovocia. Všeobecne sa odporúčajú tvrdšie druhy, ktoré obsahujú viac cukru, vďaka ktorému sa tvorí kyselina mliečna. Ideálne sú napríklad mrkva, cibuľa, zeler, cvikla, brokolica, cuketa, karfiol, paprika, kel, stonkový zeler, paradajky, kaleráby, jablká aj hrušky. A vytvoriť z nich môžeme aj zmesi, ktoré sa dajú ochutiť a okoreniť, čím vznikne práve pickles, čo je ostrejšia varianta kórejského kimchi. Na dochutenie sa používa najčastejšie chren, cesnak, chilli, zázvor, kôpor, kurkuma, korenie, rasca, aníz, klinčeky i bylinky a samozrejme himalájska alebo morská soľ, ktorá podporuje púšťanie šťavy z potravín a konzervuje ich.

Príprava je jednoduchá:
Zeleninu nakrájame na prúžky, premiešame so soľou (na 1 kg potravín asi 20 g soli), ďalším korením a natlačíme do kameninovej alebo sklenenej nádoby. Kvasenie potom prebieha samo. Zelenina musí byť počas kvasenia ponorená, bez prístupu vzduchu (vhodné zaťažiť). Nádoba by mala byť zakrytá tak, aby mohli odchádzať plyny, ktoré pri kvasení vznikajú. Majte ju pri teplote 18-24 °C asi 5 dní. Pokiaľ na povrchu vznikne bielo-sivý povlak, je potrebné ho odobrať lyžicou.

Pozor len na to, že mliečne kvasenie trpí teplom a kvasené potraviny strácajú prospešné baktérie. V chladničke však vydržia aj niekoľko týždňov.

Druhy kvasenia:

• rýchlo kvasená (nadrobno nakrájaná osolená zelenina sa zaťaží v nádobe iba na niekoľko hodín)
• krátkodobo kvasená (tzv. pickles, cca 2 – 6 dní)
• dlhodobo kvasená (týždeň a dlhšie)

Takto upravená zelenina nájde uplatnenie vo vegánskych jedálničkoch, low carb strave, ale hlavne sa hodí do každodenného života všetkých, ktorí chcú dbať o svoje zdravie.